Rezepte

Roggenbrot aus selbstgezüchtetem Sauerteig

Ich hatte den Wunsch, selber Brot zu backen und dazu keine Hefe zu verwenden, wobei ich die ersten Versuche noch mit Frischhefe durchgeführt habe. Also habe ich mich belesen, wie man einen Sauerteig selber herstellt und daraus Brot backt. Es gibt dazu unzählige Beiträge, Erfahrungen, Rezepte, Vorschläge usw., die sich kaum einander gleichen. Also habe ich mir das herausgesucht, was für mich zeitlich und organisatorisch passt.

Also erstmal zum Sauerteig:

An fünf aufeinanderfolgenden Tagen wird in eine Schüssel jeweils 100 g Roggenmehl gegeben und mit Wasser gut verrührt. Das Ganze wird bei etwa 35 °C gebrütet. Ich habe mir dazu eine kleine 
7W- Terrariumheizmatte zugelegt und die Schüssel in einer Decke eingepackt. Nach fünf Tagen hat man also ein Gemisch aus 500 g Mehl und Wasser mit einer Konsistenz etwa von Joghurt. Das blubbert ordentlich, riecht auch ein wenig säuerlich, ist aber so in Ordnung. Davon habe ich mir 200 g genommen, den Rest habe ich verworfen. Dies ist das sogenannte Anstellgut. Wichtig: Diese Prozedur muss man nur einmal durchführen, bei richtiger Pflege hält dann der Sauerteig ein Leben lang.

Teigführung:

Am Abend mische ich diese 200 g Anstellgut mit 200 g Roggenmehl + Wasser und lass das abgedeckt bei ca. 25- 27 °C gehen, dazu stelle ich auf die Heizmatte eine Plastikdose und darauf die Schüssel, das passt so irgendwie.

Am nächsten Morgen kommt erneut 200 g Mehl + Wasser dazu, alles gut verrühren, wieder gehen lassen. Am Abend jetzt 150 g Mehl und Wasser und über Nacht nochmal gehen lassen. Am nächsten Morgen sieht das sehr fluffig aus.

Damit ist die erste Teigführung beendet, der Sauerteig fertig. Jetzt nehme ich mir 200 g davon ab und stelle es in einer Schüssel in den Kühlschrank und benutze es für den nächsten Backvorgang.

Brotbacken:

In den Sauerteig kommen jetzt 2 Teel. Salz, dann nehme ich nochmal 350 g Roggenmehl und 100 g Roggenvollkornschrot. Wasser muss jetzt nicht mehr, damit der Teig nicht zu nass ist und geknetet werden kann. Mit der Küchenmaschine wird das alles erstmal vermengt und dann geknetet und geformt.

Dann lass ich diesen fertigen Brotteig nochmal in der mit Backpapier ausgelegten Form bis zum Abend warm direkt auf der Heizmatte gehen. So sieht er vorm Backen aus:

Dann kommt er in den Ofen, ich backe ca. 10 min bei 190 °, 30 min bei 170° und noch 10 min bei ausgeschaltetem Ofen, zwischendurch bestreiche ich die Oberfläche 2- 3 x mit Wasser. Damit ist das Brot fertig und kann am nächsten Morgen angeschnitten werden.

Im Backofen forme ich das Brot als Laib, schiebe es nach einer Vorheizzeit von ca. 3 h bei etwa 250 °C ein und backe es dann bei fallender Temperatur etwa 50 min.

Die ganze Prozedur dauert also bei mir 2 Tage, man kann die Gehzeit aber auch auf jeweils ca. 6- 8 Stunden verkürzen, geht auch.

Ich habe das Brot zum Anfang eher zu lange gebacken, so dass es manchmal trocken war, jetzt ist es schön saftig, durch ist es allemal.

Zum Anfang ist der Sauerteig noch nicht so kräftig, so dass bei den ersten Broten ruhig auch Hefe zugegeben werden kann. Er wird mit der Zeit immer reifer, der Teig geht immer besser. Ich habe meinen Sauerteig schon mehrere Jahre.

Wenn ich im Sommer nicht backe, trockne ich ihn zum Aufbewahren, da er im Kühlschrank höchstens vielleicht zwei Wochen hält. Dazu kommt Backpapier auf ein Backblech, darauf wird der Teig ausgestrichen.

Wenn er sich gut brechen lässt und keine Feuchtigkeit enthält, kommt er in eine Blechdose. Bevor ich ihn dann benutze, wird er gewässert und paar Tage warm gehalten, dann lebt er wieder.

Rohwurst geräuchert

Ich variiere die Fleischsorten öfter, um immer mal andere Geschmäcker zu haben. Heute habe ich eine Mischung aus etwa 1/3 Schinkenfleisch vom Schwein, 1/3 Schweinebauch und 1/3 Lammkeule gefertigt. Die Menge ist dann immer etwa 3 kg. Ich nehme nur Biofleisch, da es mir wichtig ist, dass die Tiere zu Lebzeiten auch gelaufen sind, da diese Qualität fürs Wurstmachen wichtig ist. Die Tiere sollten auch bis zum Schlachten wenigstens 1 Jahr alt gewesen sein. Mastfleisch eignet sich somit eher weniger, geht aber sicher auch. Fürs Schinkenräuchern nehme ich auch Fleisch von Edeka, was sicher nicht das schlechteste ist, aber eben auch von Mastschweinen.

Das Fleisch ist in der Regel gefroren und wird zur Verarbeitung gerade so aufgetaut, damit es beim Wolfen besser zerkleinert und nicht so doll gequetscht wird. Ich gebe also das Fleisch erst einmal durch den Fleischwolf und nehme dabei eine Scheibe mit großen Löchern, dann kommen die Gewürze, das sind normalerweise pro kg:

22 g Pökelsalz
2 g Puderzucker
0,5 g Kardamom
0,5 g Koriander
1 g Pfeffer gemahlen, ich nehme weißen Pfeffer
1 g scharfen Paprika
1 g Knoblauchpulver
10 g Senfkörner
1 g Starterkulturen
1 g Wacholderbeeren fein zerstoßen

Dies rechne ich auf die Gesamtmenge Fleisch hoch und streue das während des Wolfens auf das Fleisch. Jetzt stelle ich das Fleisch nochmal kalt und gebe es dann ein zweites Mal durch den Wolf.

Dann knete ich die Masse wie einen Brotteig durch, bis er schön bindig ist.

Dann kommt die Masse in die Wurstpresse. Vorher wässere ich die Därme, ich nehme Naturdarm vom Schwein, nach gründlichem Durchspülen ziehe ich den Darm auf die Tülle.

Das Ende wird durch ein Band abgebunden und los geht die Füllung mit viel Gefühl; die Därme sollten stramm gefüllt sein aber natürlich nicht platzen, was aber immer wieder passiert. Jede Wurst wird abgebunden und abgeschnitten.

Nachdem alles gefüllt ist, hänge ich die Würste in den Keller, ich habe dort jetzt etwa 15°C. Erstmal sehen sie eher grau aus, nach 1- 2 Tagen setzt aber die Umrötung ein.

 Nach 7- 10 Tagen kommen sie im Abstand von 2 Tagen 5 Mal in den kalten Rauch.

So sieht die Wurst geschnitten aus, sie ist natürlich jetzt ganz schön geschrumpft.  

Schinken geräuchert

Ich nehme am liebsten Lachsfleisch vom Schwein, da es sehr zart ist und auch bleibt. Ich kaufe 2 Stücken, hab dann insgesamt ca. 2,5 kg. Dies unterziehe ich einer Nasspökelung mit folgender Rezeptur:

880 ml Wasser
120 g Nitritpökelsalz
je 1 Teel. Pfeffer, Knoblauch, Paprika, Wacholder
je 1/2 Teel. Kardamon und Koriander 

Das Fleisch lege ich dann voll in die Lake ein und pökel es für 7 d (dann wird es sehr zart, ist aber durch) im Kühlschrank, wässer es 1 Tag und lasse es 1 Tag durchbrennen, dann kommt für etwa 4 h in den Rauch für 4 Tage mit jeweils einem Tag Pause.

Es sieht jetzt sehr lecker aus und schmeckt auch so.